- Пищевые продукты
- — растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ
Пищевая ценность пищевых продуктов , в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, пищевых продуктов характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме (см. Питание). Ряд специалистов используют также понятие биологической эффективности жиров пищевых продуктов , отражающее количество и состав полиненасыщенных жирных кислот в продукте. Скрытое нарушение состава и свойств пищевых продуктов в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией пищевых продуктов .
Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов представлены в таблице. Большинство пищевых продуктов по химическому составу многокомпонентны, но имеются и так называемые монопродукты, например сахар, растительные масла и топленые животные жиры.
Таблица
Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (содержание в 100 г съедобной части продукта), по данным И.М. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987)
|
|
Вода, г |
Белки, r |
Жиры, г |
Монодисахариды, г |
Крахмал, г |
Клетчатка, г |
Натрий, мг |
Калий, мг |
Кальций, мг |
Магний, мг |
Фосфор, мг |
Железо, мг |
Витамин A, мг |
Каротин, мг |
Витамин В1, мг |
Витамин В2, мг |
Витамин PP, мг |
Витамин С, мг |
Энергетическая ценность, ккал |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
14 |
10,3 |
1,1 |
0,2 |
68,7 |
0,1 |
3 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0 |
0 |
0,17 |
0,04 |
1,2 |
0 |
334 |
|
Мука ржаная обойная |
14 |
10,7 |
1,9 |
1,1 |
55,7 |
1,8 |
3 |
396 |
43 |
75 |
256 |
4,1 |
0 |
0,01 |
0,42 |
0,15 |
1,16 |
0 |
293 |
|
Крупа гречневая ядрица |
14 |
12,6 |
3,3 |
1,4 |
60,7 |
1,1 |
3 |
380 |
20 |
200 |
298 |
6,7 |
0 |
0,01 |
0,43 |
0,2 |
4,19 |
0 |
335 |
|
Крупа манная |
14 |
10,3 |
1 |
0,3 |
67,4 |
0,2 |
3 |
130 |
29 |
18 |
85 |
1,0 |
0 |
0 |
0,1 |
0,04 |
1,2 |
0 |
328 |
|
Крупа рисовая |
14 |
7 |
1 |
0,7 |
70,7 |
0,4 |
12 |
100 |
8 |
50 |
150 |
1 |
0 |
0 |
0,08 |
0,04 |
1,6 |
0 |
330 |
|
Пшено |
14 |
11,5 |
3,3 |
1,7 |
64,8 |
0,7 |
10 |
211 |
27 |
83 |
233 |
2,7 |
0 |
0,02 |
0,42 |
0,04 |
1,55 |
0 |
348 |
|
Крупа овсяная |
12 |
11 |
6,1 |
0,9 |
48,8 |
2,8 |
35 |
362 |
64 |
116 |
349 |
3,9 |
0 |
следы |
0,49 |
0,11 |
1,1 |
0 |
303 |
|
Крупа перловая |
14 |
9,3 |
1,1 |
0,9 |
65,6 |
1 |
10 |
172 |
38 |
40 |
323 |
1,8 |
0 |
0 |
0,12 |
0,06 |
2 |
0 |
320 |
|
Горох лущеный |
14 |
23 |
1,6 |
3,4 |
47,4 |
1,1 |
27 |
731 |
89 |
88 |
226 |
7 |
0 |
0,01 |
0,9 |
0,18 |
2,37 |
0 |
314 |
|
Макаронные изделия (1 сорт) |
13 |
10,7 |
1,3 |
2,3 |
66,1 |
0,2 |
4 |
178 |
25 |
45 |
116 |
1,5 |
0 |
0 |
0,25 |
0,08 |
2,2 |
0 |
335 |
|
Хлеб ржаной простой формовой |
47 |
6,6 |
1,2 |
1,2 |
33 |
1,1 |
610 |
245 |
35 |
47 |
158 |
3,9 |
0 |
0 |
0,18 |
0,08 |
0,67 |
0 |
181 |
|
Хлеб столовый формовой |
41,5 |
6,9 |
1,2 |
3,1 |
39,3 |
0,6 |
394 |
201 |
27 |
46 |
123 |
3,5 |
0 |
0 |
0,19 |
0,09 |
1,69 |
0 |
214 |
|
Батоны простые |
36,6 |
8 |
0,9 |
0,8 |
48,1 |
0,2 |
380 |
136 |
23 |
34 |
89 |
2 |
0 |
0 |
0,16 |
0,06 |
1,64 |
0 |
235 |
|
Булки городские из муки высшего сорта |
32,7 |
7,7 |
2,4 |
2,9 |
49,2 |
0,1 |
437 |
97 |
20 |
13 |
68 |
1,2 |
0 |
0 |
0,11 |
0,03 |
0,96 |
0 |
266 |
|
Сдоба обыкновенная |
27,5 |
8 |
5,3 |
7,2 |
46,5 |
0,2 |
433 |
136 |
25 |
33 |
91 |
2 |
0 |
0 |
0,16 |
0,06 |
1,61 |
0 |
299 |
|
Сушки простые из муки высшего сорта |
11 |
10,7 |
1,6 |
1 |
69,1 |
0,1 |
611 |
130 |
24 |
18 |
91 |
1,6 |
0 |
0 |
0,15 |
0,04 |
1,23 |
0 |
341 |
|
Сухари сливочные |
9,6 |
8,5 |
10,8 |
15,2 |
50,8 |
0,1 |
315 |
109 |
22 |
14 |
80 |
1,9 |
0 |
0 |
0,12 |
0,05 |
1,07 |
0 |
398 |
|
Пирожное бисквитное |
21 |
4,7 |
9,3 |
55,6 |
8,6 |
0,2 |
23 |
64 |
30 |
16 |
68 |
1 |
0,07 |
0,02 |
0,1 |
0,08 |
0,5 |
0 |
351 |
|
Печенье сахарное из муки высшего сорта |
5,5 |
7,5 |
11,8 |
23,6 |
50,8 |
следы |
36 |
110 |
29 |
20 |
90 |
2,1 |
следы |
следы |
0,08 |
0,05 |
0,7 |
0 |
436 |
|
Сахар-рафинад |
0,1 |
0 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
следы |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
379 |
|
Шоколад молочный |
0,9 |
6,9 |
35,7 |
49,5 |
2,9 |
2 |
80 |
457 |
199 |
67 |
241 |
5 |
0,02 |
0,04 |
0,05 |
0,26 |
0,5 |
0 |
550 |
|
Пастила |
18 |
0,5 |
следы |
76,8 |
3,6 |
0,4 |
0 |
0 |
11 |
0 |
5 |
0,4 |
0 |
0 |
следы |
0,01 |
следы |
0 |
310 |
|
Мед натуральный |
17,4 |
0,8 |
0 |
74,8 |
5,5 |
0 |
10 |
36 |
14 |
3 |
18 |
0,8 |
0 |
0 |
0,01 |
0,03 |
0,2 |
2 |
314 |
|
Масло сливочное несоленое |
16 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
0 |
0 |
7 |
15 |
12 |
0,4 |
19 |
0,2 |
0,59 |
0,38 |
следы |
0,01 |
0,05 |
следы |
748 |
|
Масло подсолнечное рафинированное |
0,1 |
0 |
99,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
899 |
|
Маргарин сливочный |
15,9 |
0,3 |
82,0 |
1 |
0 |
0 |
154 |
15 |
14 |
2 |
9 |
следы |
0,02 |
следы |
следы |
0,02 |
0,02 |
следы |
743 |
|
Молоко пастеризованное 3,5% жирности |
88,2 |
2,8 |
3,5 |
4,7 |
0 |
0 |
50 |
146 |
120 |
14 |
90 |
0,06 |
0,03 |
0,02 |
0,04 |
0,15 |
0,1 |
1,3 |
61 |
|
Сливки (сметана) 20% жирности |
72,8 |
2,8 |
20 |
3,7 |
0 |
0 |
35 |
109 |
86 |
8 |
60 |
0,2 |
0,15 |
0,06 |
0,03 |
0,11 |
0,1 |
0,3 |
206 |
|
Кефир жирный |
88,3 |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
0 |
0 |
50 |
146 |
120 |
14 |
95 |
0,1 |
0,02 |
0,01 |
0,03 |
0,17 |
0,14 |
0,7 |
56 |
|
Мороженое сливочное |
66 |
3,3 |
10 |
19,8 |
0 |
0 |
50 |
156 |
148 |
22 |
107 |
0,1 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,2 |
0,05 |
0,6 |
179 |
|
Сыр российский |
41 |
23 |
29 |
0 |
0 |
0 |
820 |
116 |
1000 |
50 |
540 |
1,1 |
0,26 |
0,17 |
0,04 |
0,3 |
0,15 |
1,6 |
360 |
|
Творог жирный |
63,2 |
14 |
18 |
2,8 |
0 |
0 |
41 |
112 |
150 |
23 |
216 |
0,5 |
0,1 |
0,06 |
0,05 |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
232 |
|
Баранина 1 категории |
67,3 |
15,6 |
16,3 |
0 |
0 |
0 |
80 |
270 |
9 |
20 |
168 |
2 |
следы |
0 |
0,08 |
0,14 |
3,8 |
следы |
209 |
|
Говядина 1 категории |
64,5 |
18,6 |
16 |
0 |
0 |
0 |
65 |
325 |
9 |
22 |
188 |
2,7 |
следы |
0 |
0,06 |
0,15 |
4,7 |
следы |
218 |
|
Свинина мясная |
51,5 |
14,3 |
33,3 |
0 |
0 |
0 |
58 |
285 |
7 |
24 |
164 |
1,7 |
следы |
0 |
0,52 |
0,14 |
2,6 |
следы |
357 |
|
Куры 1 категории |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
0 |
0 |
70 |
194 |
16 |
18 |
165 |
1,6 |
0,07 |
0 |
0,07 |
0,15 |
7,7 |
0 |
241 |
|
Яйца куриные |
74 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
0 |
0 |
134 |
140 |
55 |
12 |
192 |
2,5 |
0,25 |
0 |
0,07 |
0,44 |
0,19 |
0 |
157 |
|
Колбаса вареная столовая |
63,7 |
11,1 |
20,2 |
1,9 |
0 |
0 |
883 |
222 |
19 |
20 |
144 |
2,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
310 |
|
Колбаса полукопченая краковская |
34,6 |
16,2 |
44,6 |
0 |
0 |
0 |
1467 |
309 |
26 |
25 |
204 |
2,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
466 |
|
Консервы «Говядина тушеная» |
64,3 |
16,8 |
17 |
0 |
0 |
0 |
598 |
203 |
19 |
16 |
122 |
1,6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
207 |
|
Окунь морской |
77,1 |
18,2 |
3,3 |
0 |
0 |
0 |
160 |
300 |
120 |
60 |
220 |
2,6 |
0 |
0 |
0,22 |
0 |
1,2 |
0,7 |
220 |
|
Горбуша соленая |
54,1 |
22,1 |
9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
278 |
60 |
29 |
126 |
2,5 |
следы |
0 |
0,2 |
0,16 |
2,6 |
1,2 |
169 |
|
Капуста белокочанная свежая |
90 |
1,8 |
0,1 |
4,6 |
0,1 |
1 |
13 |
185 |
48 |
16 |
31 |
0,6 |
0 |
0,02 |
0,03 |
0,04 |
0,74 |
45 |
27 |
|
Картофель |
76 |
2 |
0,4 |
1,3 |
15 |
1 |
28 |
568 |
10 |
23 |
58 |
0,9 |
0 |
0,02 |
0,13 |
0,07 |
1,3 |
20 |
80 |
|
Морковь красная |
88 |
1,3 |
0,1 |
7 |
0,2 |
1,2 |
21 |
200 |
51 |
38 |
55 |
0,7 |
0 |
9 |
0,06 |
0,07 |
1 |
5 |
34 |
|
Петрушка (зелень) |
85 |
3,7 |
0,4 |
6,8 |
1,2 |
1,5 |
79 |
340 |
245 |
85 |
95 |
1,9 |
0 |
5,7 |
0,05 |
0,05 |
0,7 |
150 |
49 |
|
Горошек зеленый |
80 |
5 |
0,2 |
6 |
6,8 |
1 |
2 |
285 |
26 |
38 |
122 |
0,7 |
0 |
0,4 |
0,34 |
0,19 |
2 |
25 |
73 |
|
Огурцы грунтовые |
95 |
0,8 |
0,1 |
2,5 |
0,1 |
0,7 |
8 |
141 |
23 |
14 |
42 |
0,6 |
0 |
0,06 |
0,03 |
0,04 |
0,2 |
10 |
14 |
|
Свекла |
86 |
1,5 |
0,1 |
9 |
0,1 |
0,9 |
77 |
393 |
63 |
33 |
27 |
0,5 |
0 |
0,01 |
0,03 |
0,06 |
0,85 |
8 |
32 |
|
Яблоки |
87 |
0,4 |
0,4 |
9 |
0,8 |
0,6 |
26 |
278 |
16 |
9 |
11 |
2,2 |
0 |
0,03 |
0,03 |
0,02 |
0,3 |
165 |
45 |
|
Сливы |
87 |
0,8 |
0 |
9,5 |
0,1 |
0,5 |
18 |
214 |
20 |
9 |
20 |
0,5 |
0 |
0,1 |
0,06 |
0,04 |
0,6 |
10 |
43 |
|
Виноград |
80,2 |
0,6 |
0,2 |
15 |
0 |
0,6 |
26 |
255 |
30 |
17 |
22 |
0,6 |
0 |
следы |
0,05 |
0,02 |
0,3 |
6 |
65 |
|
Апельсины |
87,5 |
0,9 |
0,2 |
8,1 |
0 |
1,4 |
13 |
197 |
34 |
13 |
23 |
0,3 |
0 |
0,05 |
0,04 |
0,03 |
0,2 |
60 |
40 |
|
Грибы белые (свежие) |
89,4 |
3,7 |
1,7 |
1,1 |
0 |
2,3 |
6 |
468 |
27 |
15 |
89 |
5,2 |
0 |
0 |
0,04 |
0,3 |
5 |
30 |
23 |
|
Орехи грецкие или фундук |
4,8 |
16,1 |
66,9 |
0 |
9,9 |
0 |
3 |
717 |
170 |
172 |
299 |
3 |
0 |
0,01 |
0,3 |
0,1 |
2 |
1,4 |
707 |
Белки — наиболее ценный, незаменимый в пищевом отношении компонент пищевых продуктов . Богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, что способствует их хорошему усвоению. Важный источник белков — некоторые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки пищевых продуктов животного происхождения в физиологическом отношении в 11/2 раза эффективнее, чем белки растительных продуктов.
Помимо жировых продуктов (сало, сливочное масло и др.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, некоторые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих пищевых продуктов различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав животных жиров в значительном количестве входят твердые насыщенные кислоты (свыше 50%) и в очень малом — полиненасыщенные кислоты, они богаты ретинолом и витаминами группы D.
В пищевых продуктах растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Среди углеводов сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (так называемые пищевые волокна), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.
Растительные пищевые продукты — основные поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма.
Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них (см. Мясо, мясопродукты). Мясо — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%).
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыба, рыбопродукты). Содержание белка в промысловой рыбе колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%. В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Рыбные продукты содержат также важные в физиологическом отношении соединения фосфора, кальция, магния, железа и многие микроэлементы, в т.ч. йод.
В молочных продуктах содержатся белки высокой биологической ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко, молочные продукты). Особую ценность представляют молочнокислые продукты. В целях профилактики ожирения и связанных с ним заболеваний целесообразно использовать молоко и молочные продукты с низким содержанием жира.
Важнейшим среди зерновых продуктов является мука — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения страны по энергетической ценности составляет примерно 30—35%. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.
Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека. Грибы не относятся к пищевым продуктам повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения.
В большинстве природных пищевых продуктах отмечается диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, некоторых минеральных веществ по отношению к потребностям человека. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, что повышает биологическую ценность суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, например, в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухую массу) приводит к значительному повышению биологической ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый благодаря содержанию низкомолекулярных жирных кислот молочный жир беден, однако, незаменимыми полиненасыщенными кислотами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маслами, содержащими много незаменимой линолевой кислоты. Используют также специально приготовленные пищевые продукты — суррогаты, имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Ряд продуктов, предложенных первоначально как заменители традиционных пищевых продуктов , приобрели со временем значение самостоятельных. Это относится прежде всего к маргаринам — полноценным жировым продуктам, обеспечивающим организм полиненасыщенными жирными кислотами значительно лучше, чем сливочное масло.
Для профилактики большое значение имеет разработка и массовый выпуск пищевых продуктов с заданными свойствами: низкокалорийных, низкожировых, содержащих вместо сахара и соли их заменители, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Созданы жировые продукты с пониженным количеством жира, предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т.д.
Лиофилизированные пищевые продукты — продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10-3—10-4 мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация. При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта, сублимация, удаление остаточной влаги испарением. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения пищевых продуктов.
Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ (см. Токсикоинфекции пищевые). Характер изменений продуктов при порче зависит от их химического состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие продуктам неприятный залах и являющиеся токсичными (например, гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных кислот, которые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.
Основные признаки порчи продуктов — изменения их органолептических свойств, внешнего вида и химических показателей качества. Сроки хранения продуктов, в т.ч. и скоропортящихся, устанавливают в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении и периодически пересматривают.
Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования, пастеризацию, осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки применяют лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гигиенических мероприятий, включающих контроль качества продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов.
Пищевые продукты, не отвечающие медицинским требованиям к качеству, могут являться причиной хронических заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества приводит к возникновению алиментарных заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев пищевые продукты могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления. Причинами появления в пищевых продуктах токсических компонентов могут быть загрязнение продуктов в ходе обработки, порча их под действием бактерий и др. К загрязнителям пищевых продуктов относятся нитраты, соли тяжелых металлов, многие микотоксины, антибиотики и другие вещества.
Пищевую ценность и безопасность пищевых продуктов регламентирует комплекс нормативных документов, объединенных в «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные МЗ СССР в 1989 г. Разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения вредных веществ в пищевых продуктах, предназначенные для использования в СЭС и на предприятиях пищевой промышленности, а также более сложные методы для арбитражных исследований.
Пищевые продукты моря. Сырьем для производства этих пищевых продуктов служат морская рыба и так называемые нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль), — распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком, например в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих пищевых продуктов моря; ряд из них содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот: фенилаланина, тирозина и валика (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля). Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита — около 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными кислотами.
Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов: в пасте «Океан», например, содержание фолацина (фолиевой кислоты) составляет 36 мг в 100 г. Вместе с тем использование в качестве пищевых продуктов органов ряда морских животных (например, печени тюленей и зубастых китов) опасно из-за высокого содержания в них ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А.
Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку химических элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Некоторые виды морских водорослей способны накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозина, дийодтиронина и тироксина, которые, поступая с пищей, воздействуют на организм человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях пищевых волокон при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке профилактических рационов с повышенным содержанием волокон.
ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инфекции и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракообразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.
Загрязнение морей и океанов тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, например на парвальбумины трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергические реакции.
Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства. Химические вещества, широко применяемые на разных этапах производства пищевых продуктов , могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе химические вещества попадают в пищевые продукты , их можно разделить на три группы. Химические вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи, поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека. В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (например, кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Химические вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, например хлорхолинхлоридом, ядохимикатами: с кормами в организм с.-х. животных поступают химические консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят химические вещества, используемые при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.
Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на пищевые продукты , так как, во-первых, нередко приводит к неблагоприятному изменению содержания пищевых веществ и, во-вторых, к накоплению в продуктах соединений, оказывающих токсическое воздействие на организм человека.
Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты из-за возможности превращения их в нитриты под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильных хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз.
Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению пищевой ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, а также к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в пищевых продуктах антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы, сальмонеллеза). Применение антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде.
Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и их остаточное количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании диэтилстильбэстрола для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в животноводстве из-за его канцерогенных свойств.
Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, желудочно-кишечных, кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях животных. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям.
Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от загрязнения, повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного влияния тары на пищевые продукты и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.
Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.
Изделия из дерева с давних времен широко используются для упаковки пищевых продуктов . Малая теплопроводность отсутствие явлений коррозии, безвредность, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, которые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т.д.
Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца, предназначенные для одноразового использования.
Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней — защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в которые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.
Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используют для упаковки муки, крупы, сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.
В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т.д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.
К металлическим упаковочным средствам относятся тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.). Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок.
Для упаковки пищевых продуктов широко применяют полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т.д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов). Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.), сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения.
К упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, предъявляют следующие гигиенические требования: они не должны влиять на органолептические свойства пищевых продуктов, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также загрязнять их посторонними, тем более вредными для здоровья веществами; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку. Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гигиеническую оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных МЗ СССР для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами».
Библиогр.: Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, М., 1990; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова, М., 1984.