- Посуда
- , гигиенические требования
Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась посуда из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила посуда из пластических масс. Среди металлов, из которых изготовляют посуду , гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы. Посуда , изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой посуды широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.
Некоторые виды посуды изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна — сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств посуды из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется.
Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания. Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции.
Производство посуды из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения.
Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через посуду , — правильно организованное мытье посуды . На крупных предприятиях общественного питания мытье посуды проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки посуды бывают струйными и щеточными, по конструкции — камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа посуда обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30—60°, в машинах открытого типа — водой или раствором с применением щеток или других механических средств.
Немеханизированное (ручное) мытье посуды производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи посуду моют в первой ванне при t° 45—48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне посуду моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают посуду в сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. при этом она темнеет.
Существует прямая зависимость между жировой загрязненностью посуды и ее бактериальным обсеменением. В связи с этим методы контроля за качеством мытья посуды основаны на установлении оставшегося на поверхности вымытой посуды жира. Смывы с поверхности вымытой посуды исследуют на наличие бактерий группы кишечной палочки и на общее количество микробов. Кишечная палочка не должна содержаться в смывах с чистой посуды.
Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971.