- Вкус
- (gustus) — ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости
Все многообразие вкуса связано с комбинациями основных вкусовых ощущений, а также ощущений, возникающих при действии пищевых веществ на тактильные, температурные и болевые рецепторы языка. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому вкусу , корень — к горькому, края — к кислому и соленому (рис.). При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются. Сложный анализ вкусовых качеств пищи осуществляется вкусовым анализатором. Его периферическая часть представлена рецепторными клетками, находящимися в составе вкусовых почек языка. Проводниковая часть образована пучками нервных волокон рецепторных клеток, проходящими в составе барабанной струны и языкоглоточного нерва до ядра солитарного пучка ствола головного мозга. Из нервных клеток этого ядра отходят волокна, заканчивающиеся в ядрах таламуса, где берут начало нервные пути, передающие вкусовую информацию в височную область коры головного мозга, являющуюся центральным отделом вкусового анализатора.
Вкусовые ощущения играют важную роль в регуляции объема потребления пищи, рефлекторного выделения слюны и желудочного сока, в стимулировании моторики желудочно-кишечного тракта. В свою очередь, на вкус оказывают существенное влияние различные факторы окружающей и внутренней среды. В частности, достаточно длительное воздействие на вкусовые рецепторы может вызывать их постепенное привыкание и снижение уровня чувствительности к данному вкусовому агенту или веществу другого вкусового качества, а иногда, наоборот, к повышению чувствительности по отношению к другим веществам (вкусовой контраст). На вкус влияют также так называемые вкусовые модуляторы, которые способны изменять или выключать чувствительность к тому или иному вкусовому качеству, например, миракулин изменяет кислый вкус на сладкий, гимнемовая кислота выключает ощущение сладкого вкуса без влияния на кислый и соленый вкус .
Расстройства вкуса могут быть количественными и качественными.
Количественные нарушения вкуса выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны для поражения вкусовых рецепторов (например, при глоссите, повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), при нарушении вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).
Качественные нарушения вкуса (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.), что является симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы; в виде вкусовых галлюцинаций (например, при височной эпилепсии).
Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при выраженных формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия — постоянное ощущение сладкого.
Библиогр.: Благовещенская Н.С. и Мухамджанов Н.З. Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга, М., 1985; Физиология человека, под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса, пер. с англ., т. 2, с. 192, М., 1985; Функциональные системы организма, под ред. К. В. Судакова, с. 201, М., 1987.