- Грибы
- — обособленная группа одноклеточных (часто микроскопических) или многоклеточных, разнообразных по размерам и строению гетеротрофных организмов
Различают грибы-паразиты, грибы-сапротрофы и грибы-симбионты. Грибы-паразиты поражают живые ткани растений, животных и человека, вызывая различные заболевания (см. Грибки паразитические, Микозы). Известны случаи отравления человека и животных спорыньей — грибом, паразитирующим на хлебных и кормовых злаках (см. Ядовитые растения). Грибы-сапротрофы питаются органическими веществами отмерших тканей или экскрементами. Сапротрофами являются, в частности, дрожжи и плесневые грибы. Дрожжи широко применяются в пищевой и микробиологической промышленности, в сельском хозяйстве (при заготовке кормов), а также в молекулярной биологии (в качестве экспериментальных объектов для изучения процессов, протекающих в живой клетке). Плесневые грибы образуют характерные налеты (плесени) на пищевых продуктах, бумаге, тканях, коже и других органических субстратах, вызывая их порчу или разрушение. Некоторые плесневые грибы используют в микробиологической промышленности для получения антибиотиков, витаминов, ферментов и других препаратов. В то же время плесневые грибы могут явиться причиной возникновения ряда заболеваний, например кандидоза, пневмомикоза. Особенностью грибов-симбионтов является их симбиоз с корнями высших растений. В эту группу входят многие шляпочные грибы, употребляемые в пищу.
На территории СССР встречается около 3 тыс. видов шляпочных грибов . Однако используют в питании всего 30—40 широко известных видов. Своеобразие грибов как пищевого продукта определяется наличием веществ, присущих как растительной, так и животной пище. Химический состав грибов представлен белками (1,6—9%), липидами (0,4—6%) и углеводами (1,6—9%). Липиды включают необходимые для организма соединения — лецитин и жирные кислоты. Основная часть углеводов содержится в форме гликогена. Питательная ценность грибов обусловлена, кроме того, наличием других биологически активных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной секреции, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Почти все грибы содержат витамин С, витамины группы В (в т.ч. ниацин, пантотеновую кислоту и фолат), провитамин D, а некоторые грибы — провитамин А. Минеральный состав характеризуется высоким содержанием фосфатов, в меньшем количестве — калий-, кальций- и железосодержащие соли. Из микроэлементов преобладают цинк, йод, медь, марганец. Относительное содержание воды в грибах оставляет в среднем 90%.
Усвояемость питательных веществ грибов снижают клетчатка и хитин, содержащиеся в клеточных стенках и не расщепляющиеся пищеварительными соками. Однако они стимулируют перистальтику кишечника и тем самым благотворно влияют на процесс пищеварения.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, а также при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре), употребление в пищу грибов и грибных отваров противопоказано в связи с высоким содержанием в них экстрактивных веществ (36—56%), наличием пуриновых оснований и специфических ароматических веществ (смол, эфирных масел).
Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобными считают грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха и не нуждаются и специальной обработке. К съедобным грибам относятся, например, белый гриб, подберезовик, подосиновик (рис. 1—22).
Условно съедобными считают грибы, которые содержат токсичные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства в результате специальной предварительной обработки. К условно съедобным грибам относятся некоторые виды груздя, волнушка розовая, скрипица, сморчок, строчок и др. (рис. 23—35).
Употреблять эти грибы в пищу можно только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и маринования или после длительного предварительного высушивания. Так, все грузди перед засолом вымачивают и отваривают. Сморчки необходимо предварительно проварить в течение 15—20 мин (при этом вредные вещества растворяются в кипящей воде), затем отвар слить, а грибы тщательно промыть водой, после чего они становятся вполне съедобными и пригодными для последующей кулинарной обработки. Строчки содержат ряд токсичных веществ (в частности, гирометрин), которые разрушаются только при окислении кислородом воздуха. Поэтому оптимальным способом предварительной подготовки строчков является их высушивание в тени, в хорошо проветриваемом помещении в течении 3—4 нед. (досушивать можно и на солнце). Такой метод позволяет избежать возможных (иногда очень тяжелых) отравлений. Многие условно съедобные грибы, например валуи, волнушки розовые, горькушки, скрипицы, употребляют в пищу только солеными или маринованными (после предварительного вымачивания или отваривания). Такая кулинарная обработка способствует устранению едкого (горького) вкуса и неприятного запаха.
Существует небольшая группа несъедобных грибов. Они неядовиты, но непригодны к употреблению, т.к. даже длительная предварительная обработка не устраняет их неприятный вкус (горечь) или запах. К этой группе относят, в частности, желчный гриб и ложнодождевик (рис. 36—37).
Ядовитые грибы содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления. Ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухомор (за исключением двух его видов), сатанинский гриб, опенок ложный (рис. 38—44), волоконница, трихолома (рядовка) серно-желтая, шампиньон рыжеющий, говорушка восковатая и др. К числу ядовитых грибов относится также свинушка (рис. 45), ранее считавшаяся условно съедобным грибом. Обнаруженный в свинушке мускарин накапливается в опасных для здоровья концентрациях и не разрушается при любом способе предварительной обработки грибов. Кроме того, свинушка в большей степени, чем другие грибы , накапливает вредные соединения тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), поступающие в окружающую среду в результате ее транспортного и промышленного загрязнения.
Отравление грибами. Недостаточная предварительная обработка или неправильное хранение могут явиться причиной отравления условно съедобными грибами. Так, при отравлении сморчками и строчками через 5—10 ч после употребления грибов в пищу появляются тошнота, рвота, боли в животе. В тяжелых случаях поражаются печень, почки; могут развиться судороги, нарушения сознания; возможен смертельный исход.
Клиническая картина отравления ядовитыми грибами обусловлена видом грибного токсина, но всегда включает тяжелое поражение желудочно-кишечного тракта. Потеря большого количества жидкости с рвотными массами и испражнениями приводит к выраженной дегидратации, потере электролитов (ионы калия, натрия, магния, кальция) и хлоридов. Водно-электролитные нарушения могут сопровождаться гиповолемическим шоком (см. Шок экзотоксический), привести к развитию острой сердечно-сосудистой, печеночной и почечной недостаточности.
Наиболее тяжелые отравления (особенно у детей) вызывает бледная поганка: для развития тяжелого отравления со смертельным исходом достаточно съесть небольшую часть гриба. Первые симптомы отравления могут появиться спустя 10—24 ч после употребления гриба в пищу и проявляются внезапными резкими болями в животе, рвотой, поносом. Испражнения жидкие, водянистые, напоминают рисовый отвар, иногда с примесью крови. Возникают цианоз, тахикардия, снижается АД. На 2—4-е сутки появляется желтуха, развивается печеночно-почечная недостаточность, нередко сопровождающаяся фибриллярными подергиваниями мышц, олигурией или анурией. Смерть может наступить вследствие острой сердечно-сосудистой или печеночно-почечной недостаточности.
Признаки отравления мухоморами появляются уже через 1—11/2; ч и характеризуются болями в животе, неукротимой рвотой, поносом. Отмечаются повышенное слюноотделение, резкая потливость, миоз, брадикардия; развиваются возбуждение, бред, галлюцинации (см. Отравления, острые интоксикационные психозы), судороги (мускариновая интоксикация).
Известны случаи массового отравления грибом-зонтиком буро-розовым. Признаки отравления появляются через 10—14 ч после употребления грибов в пищу. Отмечаются боли в желудке, неукротимая рвота, понос, в испражнениях нередко примесь крови. Особенно тяжело протекают отравления у детей. При отсутствии лечения возможен смертельный исход.
Лечение. Эффективность терапии определяется главным образом не первоначальной тяжестью состояния больного, а тем, насколько быстро начато проведение лечебных мероприятий. При развернутой клинической картине отравления, особенно в случае токсического поражения печени и почек, даже самые современные методы лечения, применяемые на 3—5-е сутки и позднее, часто бывают малоэффективными. Во многом это обусловлено специфическим воздействием грибного токсина на структуру клеток.
При первых признаках отравления грибами (а также при подозрении на отравление) необходима экстренная госпитализация, желательно в стационар, в котором имеются возможность проведения активных дезинтоксикационных мероприятий. На догоспитальном этапе первая помощь заключается в немедленном промывании желудка и очищении кишечника (промывные воды, содержащие непереваренные остатки грибов , должны быть доставлены в стационар).
Желудок промывают через зонд раствором гидрокарбоната натрия, или пищевой соды (1 столовая ложка на 1 л воды) или слабым (розовым) раствором перманганата калия. Внутрь вводят взвесь активированного угля (50—80 г на 100—150 мл воды) или энтеродез (по 1 чайной ложке порошка 3—4 раза в сутки). Применяют слабительные средства (25—50 г сульфата магния, растворенного в 1/2—1 стакане воды, или 20—30 г сульфата натрия, растворенного в 1/4—1/2 стакана воды, 50 мл касторового масла), делают очистительные клизмы. После промывания желудка и очищения кишечника для восполнения потери жидкости и солей пострадавшим дают подсоленную воду (2 чайных ложки поваренной соли на 1 стакан воды), которую следует пить охлажденной, небольшими глотками; рекомендуются также крепкий чай или кофе. При отравлении грибами нельзя употреблять алкогольные напитки, т к. они способствуют более быстрому всасыванию грибного токсина.
Если пострадавшего не удалось госпитализировать, продолжают дезинтоксикационную терапию на месте. Показано внутривенное вливание изотонического раствора натрия хлорида (до 1500—2000 мл в сутки), гемодеза (400 мл). При нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы подкожно вводят сульфокамфокаин (2 мл 10% раствора) или кордиамин (1—2 мл) и кофеин-бензоат натрия (1 мл 10% раствора), при коллапсе — внутривенно полиглюкин, реополиглюкин (по 400 мл). При судорогах показан седуксен (2—4 мл 0,5% раствора) внутримышечно. При отравлении мухомором необходимы повторные подкожные введения сульфата атропина (1—2 мл 0,1% раствора) до появления сухости кожи, слизистых оболочек и развития тахикардии (число сердечных сокращений до 100 уд/мин). С целью предупреждения поражения печени при первых признаках отравления необходимо вводить липотропные вещества: липоевую кислоту (10—20 мл 0,5% раствора), препараты витаминов группы В (тиамина хлорид — 4—8 мл/сут. 5% раствора пиридоксина гидрохлорид — 4—8 мл/сут. 5% раствора, цианокобаламин — 600—1000 мкг/сут.) внутримышечно (не смешивать!), 10%—20% раствор глюкозы (из расчета 1—2 мл/кг) с инсулином (8—12 ЕД), аскорбинат натрия (5—10 мл 5% раствора) внутривенно. Для стимуляции диуреза внутривенное капельное вливание перечисленных выше растворов (до 2—2,5 л) сочетают с введением эуфиллина (10 мл 2.4% раствора), папаверина (2 мл 2% раствора), фуросемида (1—2 мл 1% раствора). При развитии анурии (как правило, при позднем обращении за медпомощью) следует ограничить введение жидкости до 800—1000 мл в сутки.
Лечебная тактика в стационаре определяется периодом заболевания, а также видом гриба, явившегося причиной отравления. В начальный период, характеризующийся острым гастроэнтеритом и расстройством функции сердечно-сосудистой системы, лечение направлено на коррекцию водно-электролитного баланса (путем внутривенного введения растворов электролитов, содержащих ионы калия, натрия, магния, кальция) и кислотно-щелочного равновесия. При значительной потере жидкости и солей внутривенно вводят различные растворы (5—8 л в сутки): неогемодез, гемодез, плазму, альбумин, протеин, полиглюкин, реополиглюкин. При олигурии или анурии с целью стимуляции диуреза после устранения гиповолемии вводят большие дозы салуретиков (лазикс до 200 мг). Назначают липотропные вещества. Более эффективно введение препаратов через катетер в бужированную пупочную вену. С целью детоксикации проводят диурез форсированный. Наиболее действенными методами детоксикационной терапии являются внепочечные методы очищения крови: гемодиализ, гемосорбция, при развитии печеночно-почечной недостаточности — гемофильтрация, плазмосорбция, плазмаферез (см. Плазмаферез, цитаферез). Применение гемосорбции в первые часы после отравления позволяет значительно снизить содержание токсического вещества в крови и предупредить нарастание гемолиза. При развитии острой печеночно-почечной недостаточности прибегают также к дренированию грудного протока, лимфофильтрации и лимфаферезу с последующей внутривенной реинфузией очищенной лимфы.
Прогноз при своевременно начатом и правильно проводимом лечении с использованием современных методов дезинтоксикационной терапии в большинстве случаев благоприятный. Летальный исход при отравлениях грибами связан, как правило, с поздней диагностикой и несвоевременностью начала лечения.
Профилактика отравлений грибами основана прежде всею на соблюдении осторожности при сборе грибов. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу сомнительные и тем более неизвестные грибы. Нужно помнить о существовании ядовитых грибов, внешне напоминающих съедобные. Так, ядовитый сатанинский гриб похож на белый, бледная поганка может быть принята за шампиньон. Не следует собирать изъеденные и старые грибы, они также могут вызвать отравление. Например, старые грибы зачастую содержат токсичные продукты разложения белков.
Важное значение в профилактике отравлений имеют правильная переработка и хранение грибов в домашних условиях. Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Они быстро утрачивают свои вкусовые качества и портятся, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после сбора (максимальный срок хранения свежих грибов 18—24 ч при температуре не выше 10°). Следует неукоснительно соблюдать правила специальной предварительной обработки условно съедобных грибов (см. выше), а также правила домашнего консервирования. Для этих целей нельзя использовать оцинкованную или оловянную посуду. Особенно опасно консервировать грибы в герметично закрытой посуде. Грибы могут быть загрязнены спорами возбудителя ботулизма, которые плохо смываются и не уничтожаются при термической обработке. В анаэробных условиях они начинают активно размножаться, продуцируя ботулинический токсин (см. Ботулизм).
Важным аспектом профилактики отравлений является соблюдение правил реализации грибов. Продажи на рынке подлежат лишь грибы , рассортированные по отдельным видам. Категорически запрещается продавать грибную смесь, а также изделия из измельченных грибов (например, грибную икру, салаты).
Пропаганда указанных профилактических мероприятий является неотъемлемой частью санитарно-просветительской работы.
Библиогр.: Горленко М.В. Грибы СССР, М., 1980; Федоров Ф.В. Грибы, М., 1983; Шиманко И.И Активные методы лечения острых отравлений ядовитыми грибами, Сов. мед., № 1, с. 96, 1986.
